Come una fattoria locale sta cambiando la produzione di bisonti a New York

L'agricoltura nello stato di New York spesso non include i bisonti, ma una fattoria locale ha allevato una mandria di 170 bisonti a Homer che stanno entrando nei menu dei ristoranti.

Sebbene ci siano solo 27 allevamenti di bisonti a New York rispetto ai 12.796 allevamenti di carne bovina, secondo il censimento dell'agricoltura dell'USDA del 2017, la sua domanda è in crescita. La National Bison Association afferma che quasi tutti i suoi rivenditori di carne di bisonte hanno registrato una crescita lo scorso anno, con la metà che ha riportato un aumento di oltre il 10%.

Skaneateles Buffalo è stata fondata nel 2014 da Ellen e Tony Rusyniak quando hanno acquistato 30 mucche dalla nazione Onondaga e tre tori da Saranac Lake.

"Ci piaceva l'idea degli animali nutriti con erba naturale, e ci piaceva l'idea che potessero essere ruspanti", ha detto Ellen Rusyniak. "Richiedono un intervento minimo e sono una specie di animali unici."

Lavorare con i bisonti può essere pericoloso a causa delle loro dimensioni e della loro mancanza di fiducia nei confronti degli umani, ha detto Spencer Rusyniak, il figlio diciannovenne di Ellen e Tony che aiuta a prendersi cura dei bisonti.

"Sono molto imparziali e non mi fido affatto di loro", ha detto. "Le persone hanno questa idea che gli animali da preda siano creature pacifiche e gentili, ma con i bisonti, questo non potrebbe essere più lontano dalla verità."

Per motivi di sicurezza, i Rusyniak non interagiscono da vicino con i bisonti nutriti con erba senza la protezione di un camion o di un trattore tra di loro. Non entrano a piedi nei loro recinti e le recinzioni sono molto più alte di quelle tipiche per il bestiame.

Il processo di macellazione del bisonte è molto diverso da quello del bestiame, ha detto Spencer Rusyniak. Invece di caricare l'animale vivo su un camion e ucciderlo nella struttura, i bisonti vengono uccisi nella fattoria, quindi portati per essere macellati.

“Non sappiamo davvero come funziona, ma sembra che capiscano quando ne faremo uno e sceglieranno quale prendere. È sempre una sciocchezza”, ha detto Spencer Rusyniak. "Quello che faranno sarà posizionarsi nella posizione migliore per permetterci di tirare."

I bisonti vengono certificati da un veterinario e poi di nuovo presso una struttura approvata dall'USDA prima di iniziare a lavorare la carne per il consumo.

Gary Murphy, chef del Turning Stone, che serve hamburger di bisonte in due dei loro ristoranti, ha detto che il bisonte è una carne a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico.

“Se sei attento alla salute, ti consiglio vivamente di mangiare bisonte. Presenta alcune sfide quando si tratta di cucinare il prodotto; perché è così magro, quindi deve essere scottato su una griglia molto calda", ha detto Murphy.

Il suo consiglio è di lasciare prima che la carne arrivi a temperatura ambiente e poi condirla accuratamente.

"Penso che la cosa migliore del bisonte sia che è una specie di tela bianca, quindi potresti fare qualsiasi tipo di condimento", ha detto Murphy.

Il sapore è leggermente diverso da quello del manzo, ha detto.

“Ha un sapore più dolce del manzo; non c’è alcun gioco in alcun modo”, ha detto Murphy.

Mary Kiernan, chef e professoressa di scienze alimentari alla Syracuse University, ha affermato che è possibile aggiungere grassi sani come l'oliva o l'olio di cocco per facilitare il processo di cottura.

"Vuoi pensare a quale grasso si adatterebbe al profilo aromatico in base alle spezie utilizzate", ha detto Kiernan.

Analogamente alla carne di manzo, esiste una scala da rara a ben cotta per il bisonte.

“Direi non più che mediamente cotta. Questo è assolutamente perfetto per come dovrebbe uscire la carne", ha detto Kiernan.